Boeuf à la Ficelle

Mais uma das receitas clássicas das chamadas “tables sérieuses” da França. O Boeuf à la Ficelle (que significa carne de boi com barbante) é um prato único. A carne é cozida em caldo pendurada, não devendo tocar o fundo da panela. É um raro cozido, onde se serve a carne mal passada ou ao ponto.

INGREDIENTES:
1,5 kg miolo de alcatra, removidos todos os nervos e gorduras
2 ½ l caldo de carne, de preferencia caseira
sal
pimenta do reino preta moida na hora
molho Béarnaise ou molho Madeira

MODO DE PREPARO:
Selecione uma carne de seção bem uniforme, pode ser um bom miolo de alcatra ou mesmo uma bisteca sem osso ou gorduras. A peça deve ser grossa. Amarre a carne em toda a volta com um forte barbante de algodão deixando bastante sobra nas duas pontas. Amarre estas duas pontas em uma colher de pau, para que ao levantar a colher, a carne fique pendurada na horizontal. Se a carne for mais comprida amarre também no meio da peça para que fique mais firme quando pendurado. Essa receita pode também ser preparada com pernil de cordeiro desossada.

Em uma panela alta, coloque caldo de carne até completar ¾ do volume. Quando estiver fervendo, levante a carne pela colher de pau e coloque dentro da panela. Como a colher é maior que o diâmetro da panela, ficará apoiado por cima garantindo que a carne fique submersa, sem encostar no fundo. Volte a panela ao fogo, cubra e cozinhe por 25 minutos para carne mal passada e 30 para ao ponto. O tempo de cozimento é crucial e se a carne for longa e fina reduza o cozimento para 15 a 20 minutos.

Na hora de servir, desamarre os barbantes e retire a carne para uma travessa de madeira. Não se preocupe com a aparência acinzentada, é típico de carne cozida. Corte em fatias e sirva, deve estar bem vermelho e suculento. Cada convidado deve temperar com sal e pimenta, a gosto. Em molheiras, sirva molho Béarnaise e Madeira. Os dois acompanham muito bem o Boeuf à la Ficelle.

Serve 6 pessoas