Pernil de Vitelo de leite Assado

INGREDIENTES:
1 pernil de vitelo de leite de aproximadamente 3 kg
1 ½ garrafa de vinho branco seco
200 g manteiga
20 folhas de salvia fresca
10 galhos de tomilho fresco 2 folhas de louro
6 dentes de alho inteiros
1 cebola grande picada
1 xícara de azeite
1 pitada de noz moscada
sal e pimenta do reino branca moída na hora

MODO DE PREPARO:
De véspera prepare uma infusão das ervas (salvia, tomilho e louro) e do alho no azeite. Coloque o pernil em uma assadeira e salgue bem. Moa bastante pimenta sobre a carne. Regue com o vinho, as ervas, o alho e o azeite já aromatizado. Ponha a noz moscada e deixe fora da geladeira, coberto com filme de PVC ou pano limpo de cozinha (o filme é melhor pois não absorve os temperos) por 4 a 5 horas fora da geladeira para que o gosto penetre com mais profundidade.

Ligue o forno para que fique bem quente. Retire a carne. Coe o molho e leve a assadeira vazia a duas bocas do fogão. Estando bem quente coloque um pouco de azeite e doure o pernil de todos os lados. Depois leve ao forno já bem quente e asse por ½ hora. Abaixe o fogo para médio e vire a carne. Asse por mais 1 hora e meia, virando a cada 30 minutos e regando sempre com o molho em que ficou marinando.

Troque a assadeira. Unte assadeira limpa com azeite e coloque o pernil de volta ao forno. Do fundo da primeira assadeira será preparado o molho. Leve a assadeira em que o pernil esteve até esse ponto novamente ao fogão, em fogo baixo e adicione mais uma xícara de vinho branco e raspe com uma colher de pau para limpar o fundo. Deixe reduzir o volume para a metade (por evaporação) e acrescente mais 1 xícara de vinho branco limpando sempre o fundo. Reduza novamente e coe em uma peneira de aço inox para uma panela pequena. Coloque 200 g de manteiga e com um batedor vá incorporando a manteiga até que se torne um fino creme aveludado. Sirva as fatias de pernil regadas com este molho.

Serve 6 a 8 pessoas