Cozido não, um super cozido!

Todo país que se preze tem o seu cozido. São todos muito bons e até parecidos embora cada um tenha a sua própria personalidade. As melhores carnes do cozido são as mais baratas, músculo e costela. A adição da Maminha e da Picanha é para satisfazer os que não apreciam as carnes que tremem no prato. Deve sempre ser servido muito quente, queimando quase. Para tanto vale a pena guardar o caldo que além de ser base para muitos molhos, pode ser entrada e mais, é dentro do caldo que as carnes e os legumes devem permanecer na mesa para manterem a temperatura. O inverno é a época ideal para ser servido com o caldo, mas para o verão é também perfeito pois por se tratar de carnes e legumes cozidos é um prato leve e de fácil digestão (a não ser que se exagere na dose, claro).

INGREDIENTES:

1 kg de Músculo da canela (o do Ossobuco)
1 tira de Costela de 1,5 kg
1 Maminha
1 Picanha com gordura removida
1 couve-flor inteira
1 repolho inteiro
4 batatas
4 batatas doces
4 cenouras
4 cebolas pequenas
4 ossos com tutano
1 colher de sopa de pimenta do reino em grão inteiras
1 noz moscada inteira
2 talos de salsão de sopa
15 ramos de salsinha
1 cabeça pequena de alho
4 folhas de louro
sal

MODO DE PREPARO:

Prepare-se, pois a explicação é longa, mas vale a pena. Coloque duas panelas de água para ferver (aproximadamente 4 litros em cada), pois enquanto a carne é pré preparada a água já vai fervendo. Leve uma enorme panela ao fogo com uma fina camada de óleo no fundo. Salgue bem e frite todas as carnes retirando da panela as que já estiverem douradas. Depois de prontas, recoloque as carnes na panela e cubra-as com a água que já deve estar fervendo. Acerte o sal do caldo, (não deixando entretanto, que fique muito salgado pois com a evaporação o sal se concentrará) e coloque a salsinha amarrada com os talos de salsão, a cabeça de alho e o louro.

Cozinhe com a panela parcialmente tampada. Depois de 1 hora e meia a duas (dependendo do ponto de cozimento das carnes) retire de 3 a 4 litros do caldo (se evaporou muito, pode ser completado com água sempre fervente) e passe para a panela que vai cozinhar os legumes. Os legumes entram nessa panela na ordem inversa de seu tempo de cozimento. Assim comece com o repolho, a batata e a cebola e no fim, quando esses já estiverem quase prontos, coloque os outros que cozinham com muito mais rapidez. Acompanhe o ponto da carne para que carnes e legumes fiquem prontos junto. Estando pronto, coloque os legumes na panela das carnes e sirva. Em cada prato coloque uma fina fatia de cada um dos componentes do cozido, acompanhado de uma boa mostarda, raiz forte e Mostarda di Cremona que por ser adocicada equilibra bem com o sabor das carnes.

DICA: O caldo que cozinhou os legumes é que deve ser servido como consomée.

Serve 10/12 pessoas
* extraído do livro - Wessel, Os segredos da carne de I. Wessel