Gravlax

Essa é uma receita simples, com um resultado surpreendente, mas exige planejamento, já que demora dois ou três dias para ficar pronta.
Um salmão curado, da cozinha escandinava, que fica excelente com torradinhas de pão preto, e o molho de mostarda, também nesse post. Além de tudo, fica lindo, com a cor rosada bastante acentuada.

1 pedaço grande de salmão (cerca de 1kg e meio) com a pele intacta, se possível, retangular (mas não apare a largura)
1 ramo grande de endro (mais de 100 gramas)
1/2 de xícara de sal
1/4 de xícara de açúcar
1/4 xícara de açúcar mascavo
2 colheres de sopa de grãos de pimenta-do-reino grosseiramente esmagados (pode ser branca ou preta ou ambas)

Corte o salmão ao meio, no sentido da largura, e disponha os dois pedaços sobre um bom pedaço de filme plástico (que você vai usar para embrulhar o peixe) com a pele para baixo.
Verifique se não sobrou nenhuma espinha, passando a mão. Se ficou, tire com uma pinça.

Misture o sal, o açúcar e a pimenta esmagada e cubra muito bem toda a superfície do peixe com essa mistura, esfregando com cuidado.
Coloque os galhinhos de endro espalhado sobre um dos pedaços de peixe, e cubra com o outro pedaço, formando um sanduíche, recheado com a mistura de sal e açúcar e o endro.
(A proporção de sal e açúcar é a gosto, você pode inclusive curá-lo só com sal ou só com açúcar, ou usar um só tipo de açúcar.)

Embrulhe com duas camadas de filme plástico, e faça furos nesse plástico atravessando também a pele. Coloque numa assadeira coberta com papel absorvente, com um peso em cima, de 2,5, kg a 5 kg (eu por exemplo coloquei uma assadeira menor com um saco de 5kg de arroz) na geladeira.

O peixe ficará na geladeira de dois a três dias, e você deve virá-lo e trocar o papel a cada seis horas, mais ou menos. (Não precisa acordar à noite pra trocar a fralda do salmão!).
Depois de 48h no mínimo, abra o pacote e raspe a mistura de sal, açúcar e endro, descartando-a. Corte o peixe com uma faca afiada em fatias finas, na diagonal, descartando a pele.
Sirva em seguida, decorado com raminhos de endro, acompanhado de pão preto, manteiga, e o molho de mostarda.

Molho de mostarda

1/2 xícara de mostarda Dijon
2 colheres (sopa) de mel
suco de 2 limões
2 colheres (chá) de endro picado

Misture tudo e bata um pouco, para ficar cremoso. Prepare com uma ou duas horas de antecedência, para acentuar o sabor.



Você sabia? Na idade média, os escandinavos tinham o hábito de enterrar salmão e arenque em buracos no solo para fermentar. O que fazemos hoje não é nada mais do que "enterrá-los" em sal e açúcar.

Pelo mundo: Lax (sueco), laks (dinamarquês e norueguês), lachs (alemão), lox (iídiche), significam salmão; gravlax ou gravad lax, quer dizer "salmão enterrado".