O ouvinte da Bandnews FM, João R. de São Paulo, me perguntou sobre a preparação do molho Rôti. Vamos começar pelo nome que explica tudo, ou quase. Rôti significa assado em francês. Assim quando o maitre de um restaurante diz: a carne tal servido com o próprio molho do assado, ele está dizendo servido com o molho Rôti. Como este é um molho muito rico, combina bem não somente com a carne assada, mas com legumes assados e diversas massas, como as massas largas: Papardelle, por exemplo.
No blog, você encontra varias receitas de assado como o Pernil de Vitelo Assado, Paleta de cordeiro, Rosbife e outras. Pois é, depois do assado pronto é que começa nosso molho Rôti. Você retira a carne da assadeira e coloca a assadeira/panela sobre o fogão em fogo baixo. Despeja na assadeira uma taça de vinho tinto para as carnes vermelhas ou branco para as brancas. Com uma colher de pau “limpe” o fundo raspando para soltar todos os deliciosos sabores que grudaram no fundo da assadeira. Quando reduzir para uma terça parte do volume, apague o fogo e passe o liquido para uma panelinha através de uma peneira.
Agora é hora de engrossar ou aumentar o molho. Existem vários métodos, mas as mais comuns são com amido (Maizena) dissolvido em aguardente. Pode ser conhaque, whisky, cachaça, você escolhe. Leve a panelinha ao fogo bem baixo e lentamente misture o amido diluído no molho mexendo sempre. Assim não vai empelotar. Deixe cozinhar em fogo lento até engrossar um pouco e sirva bem quente.
Outra maneira, muito francesa é incorporar manteiga ao molho que está bem concentrado. Com a panelinha no fogo e com a ajuda de um batedor de claras vá juntando pedaços de manteiga. Pode ser por volta de 100 g, batendo sempre. O molho ficará aveludado e delicioso. Simples não é?
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